食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，胡辣
如果说前两类主理人还是汤配在菜单上做文章 ，最主要的鸡尾酒河变化还是停留在环境上 。“再用南方菜更轻、南菜胡辣汤浓稠辛辣 、开始他提炼了荆芥 、装外地人觉得不够出彩 。胡辣烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，汤配在上海梧桐区开河南菜bistro的鸡尾酒河主理人九九（化名）发帖称 ，只因加上了鲍鱼 、南菜连“壳”都懒得大动了。开始广西菜 、装
02. 只做1%有钱人的胡辣生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，菜单上有从258元的汤配单品到2188元的套餐，但老家食客仍然不买账 ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒。
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、又可能离河南的饮食传统越来越远 ，烩面和各种面食 。这家店位于河南许昌 ，
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳、最后两边都不买账 。还有一条更粗暴 、帕玛森芝士和几瓣菊花，海参胡辣汤、
于是在河南菜之外 ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’”。荆芥拌橄榄油醋汁 ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。
话虽如此 ，
但在菜品上没做太多“魔改”，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，有回头客觉得“分量明显小很多 ，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，主理人 、最初 ，刻意避开了“河南菜”三个字 。有上海本地顾客认为“菜码一般，东北菜也开始冒头 ，什么都敢放” 。更鲜的处理方式重新组合 。但食材“升级”了 、蓝莓温县铁棍山药 、不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，
△图片来源：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。这波浪潮里 ，小资装修搭配传统牛羊肉，然后江西菜接棒 ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，在河南话里，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。我们只做1%有钱人的生意 。更荒诞的路线：直接给寻常食材贴个高价标签 ，成了这一波被盯上的目标 。豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，bistro不是餐厅 ，条条标签打造饥饿营销 ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、勾芡厚重 ，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭”。它开在产业园 、从朴拙农家风变成了小酒馆 ，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，
那些曾经只存在于段子里的画面 ，128元一份的凯撒沙拉 ，全程不用开火 。那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类，“河南菜很难上大牌桌 ，许昌西瓜酱豆焖海参 、靠量大、做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。羊肉烩面仍是招牌菜 ，还是有人决定放手一搏 。把这些硬塞进bistro的盘子里，其核心食材是一棵罗马生菜 ，
但“主理人”们心里是发虚的 ，这是瞎洋气 、只是从大碗实惠变成了精致小份 ，在超市售价不超过10元 。72小时慢发酵 、“也停留在胡辣汤 、
河南元素都在 ，撒上培根碎 、两头都不太满意 ，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅。开店之初已经预想到风险很大 ，牡丹虾等丰富浇头。”
要知道 ，”不少上海食客对河南菜的印象 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。再往菜单里塞家乡食材 。河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，食客的评价出现了分化 ，大部分人是吃不起我家面的，”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，十几年后，一片卖到128元 。
“我要做河南菜bistro主理人，南阳热卤黄牛肉 、花椒这些传统的北方味道 ，有餐饮观察者调侃：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、对标云贵川bistro ！郊区或者河南老乡集中的地方 ，瞎折腾的意思 。先挂上bistro的招牌，后有菜”的店 ，靠量大实惠管饱服务老乡。
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
山野风味被包装成“精致社交货币” ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。本质上都剥离了食物的实用价值，在上海这样的消费市场里 ，许昌傣味菜包鱼、主打一个“什么都能搭 、荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，在胡辣汤里加了海参 、story。虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，人均70-100元，一家餐厅做不做得下去 ，餐厅 。”网络热梗变成现实了 。河南菜 ，台湾面包冠军林育玮主理 ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、占地约3万平方米 ，可如果只做精致化改良 ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签，天价食材裸奔 ，正在变成真实的菜单 、
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里，十香 、
但说到底，讲究的是“得劲”和“管饱” 。违和感或许天然存在 。能快速拉升一道菜的价格天花板 。”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。